起業。
といえば、
飲食店を開業。
多くの人がわかりやすい起業の手段として飲食店を想像する。
僕ももともとはその口で、
大学卒業と一緒に飲食店に修行に入りました。
Contents
飲食店開業は難易度がかなり高い
そのころの僕はビジネスの仕組みを一切知りませんでした。
今思えば、かなり無謀なチャレンジですね。
まず前回の記事でもふれたとおり、
ビジネスとは極論
につきます。
その集客と商品販売プラスして、飲食店の開業は
商品開発（料理研究・製造）
まで行わなければなりません。
とはいえ、これは物販や転売、せどり以外の
ビジネスモデル以外はすべて同じように
商品開発のプロセスはあります。
では、これ以外に飲食店の難易度の高さを見ていきましょう。
理由①初期投資の高さ
飲食店開業での一番のハードルは
初期投資が以上に高いことです。
店舗を射抜いて、
設備投資しても安くても1000万円の初期投資は覚悟していきましょう。
借金をするということは利益が減る
ということです。
1000万円の借金をして、
年間100万円づつ返してくとなると、
単純に固定費は10万円かかってきます。
つまり、
借金返済10万円
家賃30万円
自分の生活費20万円
光熱費10万円
従業員20万円
税金・保険・年金 40％
利益率が３０％だと過程しても
（10万＋30万＋20万＋10万＋20万）×1.7（利益率30％）×1.6（税金等40％）
＝244万円
の売り上げが上がって、
やっと自分の手取り所得が20万円
という状態です。
カフェを開きたい！
ということで客単価が1000円だとしたら
毎月2440人のお客様
1日当たり79人のお客様
に来ていただいて
やっと自分の手取り給料が20万円
ということです。
ちなみに、365日休まず働く計算ですよ。
もちろん、先ほどの家賃などの費用はあくまでもたとえのお話です。
しかしこれで、計算の仕方はご理解いただけたと思います。
理由②ランニングコストが高い
飲食店はランニングコストが以上に高いものです。
まず先ほどの初期投資。
そして、家賃。
次に光熱費。
光熱費はお客さんの多寡に関係なく、
毎日消費されていくものです。
次に従業員。
大体のお店は従業員がいないと
回らない体制になっています。
そして、設備の再投資。
大体の家電は10年が限界です。
そうすると、10年後には
投資した設備を一新し、再投資する必要があります。
さらに、食品の廃棄。
これは仕入れの難しさ、
商品の値段設定の難しさに直結していきます。
理由③稼働率の非効率さ
飲食店というのは
お客様が来る時間が決まっています。
つまり、
時間単価を思いっきり凝縮できるメリット
と、
時間外にはやることがないくらい暇というデメリット
が両立しています。
忙しい時には恐ろしいほど込み合い、行列ができるのに、
暇なときは掃除もやりつくしてやることがない状態が
生まれてきます。
上手な商売とは、
稼働率が常に一定
という状態です。
正しい飲食店の開業の順序
ここまで、リスクとデメリットばかりをお話してきました。
しかし、かくいう僕は、飲食店というのは非常に
見込みがある分野だと考えています。
現在飲食店の開業に向け、
行動をしています。
つまり、
上記デメリットをすべてつぶせば、
飲食店開業のメリットだけを得ることができる
と思っています。
では、その上記3つの飲食店開業のデメリットを踏まえ、
正しい開業順序を見ていきましょう。
①ネット販売をする
②イベント出店する
③店舗をDIYで自分で作る
④従業員に任せ、オーナーになる
という順序です。
では、順番に見ていきましょう。
①ネット店舗で販売をする
飲食店で起業ということは、
料理がリピーターがつくくらいおいしい
ということが大前提です。
つまり、ネット販売から始めれば、
初期投資なく、お客様の反応がわかります。
そこでフィードバックをもらい、商品の再開発、
またファンの獲得につなげていきます。
つまり、初期投資は
通販ができるキッチンに改装する改装代のみで
始めることが可能です。
さらに、ネット販売によって、
稼働率の非効率さもカバーできます。
暇なときは通販業務があるので、
お店は営業しなくても
稼働している状態です。
また、飲食店というのは
基本的にお店付近の近隣住民
がお客様になります。
つまり、
マーケットが圧倒的に狭い
ということです。
これも、ネット販売をすると
全国各地がマーケットの対象になる
というメリットがあります。
②イベントに出店していく
全国にお客様を見つけたら、
次は地元のネットワークを強めていきます。
それは、
イベント出店です。
イベントは単価も上がり、
宣伝効果もあります。
そこでネット店舗へ集客をしていき、
ネット店舗を拡大させていきます。
④DIYで実店舗を自分で作る
なんといっても飲食店開業の
一番のネックは初期投資。
これは自分でできるところは手づくりしていきましょう。
もちろん、それを実店舗の
アピール材料にすることもできます。
④人に任せる
実店舗がうまくいったら、
まずは自分がプレーヤーとして入り、
利益を安定させます。
そうしたら、
マニュアルを作り、
だれでも業務が行える状態
を作ることに全力を注ぎましょう。
それができたら、
次の店舗展開や
違う事業に乗り出していきましょう。
稼働率の非効率さはメリットでもある
さて、飲食店の最大のメリットは
凝縮された稼働率の時間帯がある
ということです。
忙しいときはランチタイムで3回転するお店もありますね。
その凝縮された稼働率の高さは、
ほかの業界ではなかなかありません。
この稼働率の高さはそのまま、
ネット通販を取り入れ稼働率の低い時間の底上げをすれば、
飲食店開業のメリットだけをとることは可能
だと、僕は考えています。
まとめ
いかがでしたか？
今回のやり方は現在僕が進行中のもので、
何よりもこのやり方をおすすめするのが、
失敗したときにリスクがほとんどない
ということです。
いきなり初期投資1000万円でお客様が来ない
というのが一番のリスクです。
リスクをすべて回避し、
着実に飲食店の開業を目指していきましょう。
私も目標の一つに自分のカフェを作って営業したいと考えています。しかし、具体的な数字を踏まえた考え方ができていなかったのでとても参考になりました。
どの業種においてもメリット・デメリットの把握とデメリットを潰すことを考えることが重要になるんですね。